[ 信息发布:本站 | 发布时间:2017-04-01 | 浏览:423次 ]

摘要：所谓气调贮藏，是改良贮藏环境气体成份的冷藏方法。气调贮藏的研究，是从贮藏水果开始的。早在1860年，英国一位学者建立了一座气密性较好的苹果贮藏试验库，库体密封是用钢板做的，用冰进行冷却，库温不超过1℃，效果较好，但这项研究成果当时末被重视。直至1929年和1933年，英国和美国才分别建立了第一座商业上尝试的气调库。1941年，美国发表了公告，提供了气体成份和温度的参考数据，并正式称为气调贮藏。

一、气调贮藏技术的发展

所谓气调贮藏，是改良贮藏环境气体成份的冷藏方法。

气调贮藏的研究，是从贮藏水果开始的。早在1860年，英国一位学者建立了一座气密性较好的苹果贮藏试验库，库体密封是用钢板做的，用冰进行冷却，库温不超过1℃，效果较好，但这项研究成果当时末被重视。直至1929年和1933年，英国和美国才分别建立了第一座商业上尝试的气调库。1941年，美国发表了公告，提供了气体成份和温度的参考数据，并正式称为气调贮藏。

严格地讲，在1962年以前的气调贮藏，是利用果品呼吸来达到降氧的技术途径，这属“自然降氧法”的气调贮藏，即MA贮藏。自燃烧式气体发生器问世以后，才开始应用机械的方法来控制贮藏环境的气体成份，这属于“快速降氧法”的气调贮藏，即CA贮藏。使气调贮藏技术进入了一个新的阶段。

气调贮藏，是目前国际上公认的最有效的果蔬贮藏保鲜方法之一。在国外，气调贮藏技术已较为普遍的应用。

我国历史上就有将水果等放在竹节里、瓦缸或地窖中贮藏的记载。唐朝杨贵妃千里品荔枝的故事，就是将荔枝装在竹节里，千里迢迢运至长安。还有民间的窖藏、埋藏，都是类似MA的气调贮藏。

我国的CA贮藏发展较晚，1978年在北京建成第一座50吨的实验性CA气调库。MA贮藏发展早一些，主要是一些蔬菜和水果。

近十年来，我国气调贮藏事业发展较快。目前，陕西省的气调冷库的数量和规模，排在全国首位。可以预见，气调贮藏技术的应用将更加广泛。

二、气调贮藏的原理和特点

气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而，延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，仍然很高。采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）及有关有生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

气调保鲜库技术之所以领先于传统的冷藏冷冻技术，最关键的区别就在于是否是真正意义上的“保鲜”。相对于传统的冷藏冷冻保鲜而言，气调保鲜是保鲜产业的一场替代性革新。 传统的冷藏冷冻保鲜库是将温度降至冰点以下，通过抑制微生物的活动而达到保鲜效果。冷冻食物食用时需先行解冻，因此对储藏物的新鲜度、品质、味感和营养均有很大的破坏，特别是储藏物脱离冷藏冷冻环境其后成熟腐败过程会加快，必须尽快食用。这是因为冰的体积比水大，当细胞内所含的水分在低温下结成冰时就会使其细胞膜壁遭到破坏、死亡，受热融化后也不具备细胞的生命特征，所以与活体状态下的保鲜相比有着极大的区别。

气调保鲜是人为控制气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。气调贮藏能够最大程度地达到果蔬贮藏最适宜的条件，其效果如下：

1 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。

2 抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。

3 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。

4 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。果蔬气调库及其使用中应注意的几个问题作一简述。

三、气调冷库的分类和控制方法

按气调冷库结构类别可分为组合板式气调冷库、土建式气调冷库和窑洞式气调冷库。

目前常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。

1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。塑料薄膜一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。对于需要快速降氧气的塑料帐，封帐后用机械降氧气机快速实现气调条件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内二氧化碳浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。

2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。

硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在氧气含量为3％～5％；二氧化碳含量为3％～5％。

3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中（库内）抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应。反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内二氧化碳浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低二氧化碳浓度。

4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值.